八金目とは
～究極・室戸の金目鯛～

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八金目とは

室戸沖獲れ・漁師が厳選・神経締め

大きく金色に輝く目、艶のある赤…姿の美しさもさることながら、ほどよく脂ののった身をほおばった時に広がる上品な甘みが魅力の室戸沖獲れ金目鯛。
その室戸沖どれ金目鯛をしっかりと品質管理し、旨味成分をふくらませたのが勇榮合同会社の「八金目（ハチキンメ）」です。

八金目の美味しさ8つの理由

水揚げされるまでの金目鯛は、自然の恵みに委ねるしかありません。しかし、船に揚げてからの管理をしっかり行うことで、鮮度の保たれた美味しい究極の金目鯛に仕上がります。
それが「八金目」です。八金目の美味しさの特徴を、水揚げから発送までの流れに沿ってご紹介します。

水深の深い水質の良い漁場が近海にあります。

キンメダイは水深200～800ｍに生息している深海魚です。そのため漁場は陸から遠く離れた沖となります。しかし、室戸周辺の海域は海底地形が急に深くなっていることから、水深の深い漁場が陸近くに多いため、その日の午前中に水揚げすることができます。
栄養成分の高い海洋深層水の湧昇してくる水域で獲れたキンメダイは、旨味成分をしっかり蓄えています。

紫外線殺菌された海水と冷水機で水温管理した生け簀

勇榮合同会社のキンメダイ漁船「勇栄丸」の生け簀には、高知県でも数隻しか設置していない「紫外線殺菌装置」を導入しています。

生け簀の海水に紫外線を照射し、水中の微生物を直接殺菌するため、薬剤による殺菌とは異なり、安全かつ海水中に有害物の残存や生成が起こりません。
また、生け簀の水温は冷水機を使い、金目鯛に適正な水温管理を行っていますので、金目鯛のストレスを軽減し、鮮度の良い状態を保ちます。

即殺・放血

順番に出荷作業を行います。この作業はスピードが命です。まず、「即殺」です。生け簀で休ませたキンメダイが暴れて再疲労しないように手早く脳を壊して動きを止めます。

そして、変質しやすく細胞の分解を促す酵素の供給源である血液を抜くことで、腐敗の進行を抑えます。

神経締め

専用の道具を使い神経締めを行います。神経締めを行わないと、死後も神経から細胞を分解する分泌物質が出続けるため、死後硬直が進んでしまいます。神経締めで神経を破壊し、死後硬直を遅らせることで鮮度が保たれた旨味の多いキンメダイとなります。

内蔵・えらの除去

腐敗の進行の元である内臓・えらの除去を行います。

真空包装

腐敗の原因である酸化を防ぐために、真空包装を行います。

氷の結晶が小さくなり、細胞を破壊しない「液体冷凍機」で冷凍

-35℃に冷却したアルコール液の槽の中に、金目鯛を入れて急速凍結をします。空気による冷凍と違い、液体がまんべんなく均等にあたるため、凍結のムラが起こりません。熱伝導率が高く、より急速に凍結しますので、氷の結晶が小さくなり、細胞を破壊しない凍結ができます。

この8つの流れすべてが揃ってはじめて「八金目」を名乗ることができます。